Главная Регистрация Вход RSS

Главная » 2013 » Май » 13 » Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

---

16:16 Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий

Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок. Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования. Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке. Введение Раздел 1. Сырье хлебопекарного производства Характеристика, приемка, хранение и подготовка к пуску в производство 1.1.Мука хлебопекарная пшеничная и ржаная 1.2.Дрожжи 1.3.Соль поваренная пищевая 1.4.Вода питьевая 1.5.Солод ржаной сухой ферментированный и неферментированный 1.6.Солод ячменный 1.7.Сахаросодержащие продукты 1.8.Продукты масложировые 1.9.Яйцепродукты 1.10.Молочные продукты 1.11.Продукты плодово-ягодные 1.12.Орехи 1.13Пряности 1.14. Хлебопекарные улучшители Раздел 2. Приготовление жидких дрожжей Раздел 3. Способы приготовления теста 3.1. Способы приготовления теста из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки 3.1.1.Приготовление теста на густой закваске 3.1.2.Приготовление теста на жидкой закваске без заварки 3.1.3.Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой 3.1.4.Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске но ленинградской схеме 3.2. Способы приготовления теста из пшеничной муки 3.2.1.Приготовление теста опарным способом 3.2.2.Приготовление теста на большой гу стой опаре 3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре 3.2.4.Приготовление теста безопарным способом 3.2.5.Приготовление теста ускоренными способами Раздел 4. Разделка, расслойка, выпечка Раздел 5. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий 5.1. Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки Хлеб ржаной простой Хлеб ржаной заварной Хлеб ржаной бородинский Хлеб ржаной московский Хлеб ржано-пшеничный простой Хлеб ржано-пшеничный заварной Хлеб пшенично-ржаной простой Хлеб пшенично-ржаной заварной Хлеб ржаной из обдирной муки Хлеб украинский Хлеб украинский новый Хлеб орловский Хлеб подмосковный Хлеб столовый Хлеб славянский Хлеб пеклеванный „Виру” Хлеб ржаной из сеяной муки Хлеб минский Хлеб рижский Хлеб житный Хлеб столичный Хлеб российский Хлеб пеклеванный 5.2. Производство хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки 5.2.1.Хлеб белый из пшеничной муки Хлеб пшеничный из муки высшего, 1 и 2 сортов Хлеб пшеничный из обойной муки Паляница украинская Калач саратовский Арнаут киевский Калач уральский Хлеб и батоны красносельские Хлеб горчичный. Хлеб домашний Хлеб молочный Хлеб полесский Хлеб белорусский Хлеб ситный с изюмом Хлеб гражданский Хлеб городской Хлеб дорожный в упаковке Хлеб матнакаш Хлеб забайкальский Хлеб кишиневский Хлеб степной Хлеб уральский Батоны Изделия хлебобулочные плетеные Булки городские Булки русские круглые Калачи и ситнички московские Булочки молочные Хлеб раменский Булочки с маком Булочки детские Булочка „октябренок” Булочка „колобок" Рожки алтайские Изделия хлебобулочные мелкоштучные Булочка московская Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой Сайки Булка с молочной сывороткой Изделия хлебобулочные сдобные Изделия хлебобулочные слоеные Розанчики слоеные с вареньем Любительские изделия Хлеб сдобный в упаковке Лепешка майская Булочка ай-нан Булочная мелочь Рожки сдобные и рогалики Булочка повышенной калорийности Батончик к чаю Лепешки ржаные Булка черкизовская Булка ярославская сдобная Арнауты Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские 5.3. Производство бараночных изделий 5 А. Производство сухарных изделий 5.4.1.Сухари армейские 5.4.2.Сухари сдобные пшеничные 5.5. Производство соломки, хлебных палочек и сухого кваса Раздел 6. Хранение готовых изделий. Раздел 7. Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий Приложения Приложение 1. Пример расчета технологическою плана производства хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки Приложение 2. Пример расчета технологического плана производства хлебных изделий из пшеничной муки Приложение 3. Пример расчета технологического плана производства сдобных пшеничных сухарей Приложение 4. Технологические рекомендации по переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами Приложение 5. Технологическая инструкция по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки Приложение 6. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности Приложение 7. Содержание сахара в растворе с молочной сывороткой при различной плотности и температуре Приложение 8. Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу Приложение 9. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба Приложение 10. Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий Приложение 11. Инструкция по приготовлению и применению жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм Название: Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Автор: Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Коненкова И.В. и др. Издательство: Прейскурантиздат Год: 1989 Страниц: 495 Формат: djvu Размер: 10 Мб Качество: хорошее Язык: русский Скачать книгу Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий Скачать c Turbobit.net Скачать c File-space.org Скачать c Borncash.org Скачать c DepositFiles.com Прикрепления: Картинка 1

1 2 3 4 5 Категория: Кулинария | Просмотров: 10660 | Добавил: Palladin | Теги: сборник, инструкций, технологических, хлебобулочных, для производства, хлеб, изделий | Рейтинг: 0.0/0

Поделись ссылкой Похожие новости

• В. Арнольд, М. Гарднер, Б. Кордемский, С. Лойд, Я. Перельман, Ч. Таунсенд и др. - Математические головоломки (100 книг)
• Хорошко С. И., Хорошко А. Н. - Сборник задач по химии и технологии нефти и газа
• Классика зарубежного рассказа. Выпуск №2 / О. Бальзак, В. Гюго, П. Мериме, Ч. Диккенс, Г. Флобер, Ги де Мопассан, О.Уайльд, А. К. Дойл,
• Хорошая кухня - 21 книга (1997-1998) / Коллектив
• Українська мова і література. Типові тестові завдання. Збірник. Нова Специфікація 2012 / В.Ф. Жовтобрюх, В.В. Паращич
• Сапфировая книга сказок. Шарль Перро, Антон Платонов, Братья Гримм. Аудиокнига

Всего комментариев: 0