Введение. Цели и способы консервирования мяса.
Контрольные вопросы.
Сырье, процессы и машины мясоконсервного производства.
Сырье и пряности.
Мясо.
Субпродукты.
Животные жиры.
Растительные жиры.
Бобовые.
Крупы.
Картофель и овощи.
Томатопродукты.
Макаронные изделия.
Мука и крахмал.
Сахар.
Пряности.
Химические материалы.
Контрольные вопросы.
Подготовка сырья для консервирования.
Приемка мяса и субпродуктов.
Дефростация (оттаивание).
Туалет мясных туш, полутуш и четвертин.
Разделка мясных туш, полутуш и четвертин.
Обвалка говядины.
Обвалка свинины.
Обвалка баранины.
Жиловка мяса.
Подготовка субпродуктов.
Подготовка домашней птицы.
Подготовка кроликов.
Подготовка картофеля и овощного сырья.
Подготовка прочего вспомогательного сырья.
Подготовка сырья для деликатесных и обеденных консервов.
Машины и аппараты для подготовки консервного сырья.
Мясорезка.
Почкорезка.
Волчок.
Куттер.
Вакуумная фаршемешалка.
Моечно-очистительная машина.
Овощерезка.
Шинковочная машина.
Центрифуга для очистки языков от кожицы.
Бланширователь непрерывного действия.
Варочный опрокидывающийся котел.
Электрические варочные котлы.
Электрическая плита.
Универсальный электрический жарочный аппарат.
Гидравлические шприцы.
Контрольные вопросы.
Подготовка консервной тары, наполнение, закатка и проверка банок на герметичность.
Виды консервных банок.
Стерилизация и мойка банок.
Наполнение банок.
Контрольное взвешивание наполненных банок.
Маркировка банок.
Закатка наполненных банок.
Оборудование для наполнения, маркировки и закатки банок.
Автоматический дозатор мяса АДМ.
Маркировочные машины.
Полуавтоматические закаточные машины.
Однобашенные автоматические закаточные машины.
Двухбашенные автоматические закаточные машины.
Автоматические вакуум-закаточные установки.
Контрольные вопросы.
Стерилизация консервов.
Значение и режимы стерилизации.
Стерилизация консервов в автоклавах периодического действия.
Стерилизация консервов в стерилизаторе-полуавтомате «Ротомат».
Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия.
Стерилизация консервов токами высокой частоты.
Стерилизация консервов ионизирующими излучениями.
Оборудование для стерилизации консервов.
Автоклавы периодического действия.
Стерилизатор-полуавтомат «Ротомат».
Стерилизаторы непрерывного действия.
Электрический шкаф для пастеризации ветчины.
Банкоукладчики.
Тельферы.
Терморегуляторы.
Контрольные вопросы.
Контроль производства консервов.
Бактериологический контроль.
Термостатирование.
Химический контроль.
Органолептический контроль.
Порядок ведения производственного контроля.
Виды и причины брака консервов.
Выпуск консервов с завода.
Хранение и утилизация бракованных консервов.
Санитарно-технические требования к мясоконсервным заводам.
Мероприятия по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы.
Ответственность за изготовление, хранение и выпуск недоброкачественных консервов.
Контрольные вопросы.
Подготовка консервов к отгрузке потребителям.
Этикетировка и смазка банок.
Упаковка банок в тару.
Складирование и хранение консервов.
Оборудование для подготовки консервов к отгрузке и хранению.
Этикетировочный автомат.
Машина для смазки банок вазелином.
Банкоукладочный автомат.
Контрольные вопросы.
Безопасные приемы работы в консервном производстве.
Ремонт оборудования.
Обслуживание машин.
Правила безопасной работы на обвалке и жиловке.
Ремонт оборудования.
Технология производства и рецептуры мясных и мясо-растительных консервов.
Натуральные консервы.
Говядина тушеная.
Баранина тушеная.
Свинина тушеная.
Оленина тушеная.
Конина тушеная и конина со свининой тушеная.
Мясо кроличье тушеное.
Мясо китовое тушеное.
Курица в собственном соку.
Курица отварная (целая).
Утка в собственном соку.
Гусь в собственном соку и индейка в собственном соку.
Контрольные вопросы.
Консервы из языков.
Консервы, вырабатываемые по стандартной технологии.
Языки в желе.
Языки в желе (пастеризованные).
Язык говяжий с зеленым горошком.
Язык свиной с зеленым горошком.
Консервы, вырабатываемые по новой технологии из языков без предварительного посола.
Языки отварные.
Языки сырые.
Консервы, вырабатываемые по новой технологии из предварительно посоленных языков.
Языки отварные.
Языки сырые в собственном соку.
Языки копченые.
Контрольные вопросы.
Консервы из ветчины.
Консервы «Ветчина».
Ветчина в банке пастеризованная.
Ветчина таллинская.
Филей свиной (полендвица).
Шейка свиная.
Консервы «Мясной завтрак».
Бекон копченый пастеризованный ломтиками.
Бекон рубленый.
Контрольные вопросы.
Фаршевые консервы.
Консервы «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный», «Сосисочный фарш советский».
Сосисочный фарш свиной.
Колбаса ветчинорубленая.
Колбаса свиная.
Свинина рубленая.
Сосиски рижские и латвийские.
Сосиски советские.
Сосиски пастеризованные.
Контрольные вопросы.
Консервы из мяса домашней птицы и кроликов.
Курица в белом соусе.
Филе куриное в желе и рагу куриное в желе.
Куриное филе с рисом.
Цыпленок в желе.
Цыплята в сметанном соусе.
Фрикадельки из мяса курицы.
Рагу куриное с вермишелью или рисом.
Чахохбили из мяса кур.
Филе гусиное в желе и рагу гусиное в желе.
Мясо гусиное с капустой.
Мясо гусиное с рисом.
Мясо гусиное с гречневой кашей.
Потроха гусиные в томатном соусе.
Рагу из мяса кроликов.
Фрикасе из мяса кроликов.
Контрольные вопросы.
Обеденные консервы (вторые мясные блюда), изготовляемые с предварительной кулинарной обработкой.
Тушеная говядина (баранина, свинина) в томатном соусе.
Мясо китовое жареное.
Мясо жареное.
Говядина отварная.
Завтрак туриста.
Свинина отварная.
Свинина жареная.
Гулящ свиной рижский.
Гуляш свиной белорусский.
Ростбиф рубленый.
Бефстроганов.
Поросенок в желе.
Тефтели в томатном соусе по-молдавски.
Контрольные вопросы.
Обеденные консервы (вторые мясные блюда), изготовляемые без предварительной кулинарной обработки.
Говядина (баранина) для завтрака.
Мясо (свинина, говядина, баранина) рубленое с яйцами.
Жирная свинина.
Заливное из свинины (рульки и подбедерки) в желе.
Гуляш свиной, говяжий, бараний.
Мясо (свинина, говядина, баранина) в белом соусе.
Свиная грудинка в сладком соусе и в томатном соусе.
Котлеты из свинины.
Контрольные вопросы.
Обеденные консервы (вторые блюда), изготовляемые с предварительной тепловой обработкой сырья в формах.
Говядина в желе.
Антрекот.
Говядина рубленая.
Говядина пряного тосола.
Грудинка говяжья пряного посола, грудинка говяжья копченая, антрекот пряного посола, антрекот говяжий копченый.
Филей свиной (карбонад).
Буженина.
Свинина рубленая.
Баранина — филей.
Баранина — окорок.
Баранина рубленая.
Телятина в желе.
Рулет из мяса поросят.
Рулет из рубцов.
Вымя говяжье.
Сердце говяжье.
Печень говяжья, печень свиная.
Пирожковый фарш.
Обрезь рубленая (говяжья, баранья, свиная).
Контрольные вопросы.
Консервы из субпродуктов.
Почки в томатном соусе.
Мозги жареные.
Мозги в сухарях.
Субпродукты тушеные.
Зельц и свиной зельц.
Гуляш из субпродуктов в томатном соусе.
Субпродукты рубленые.
Тефтели из субпродуктов в томатном соусе.
Рубец в томатном соусе.
Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе.
Рулет из свиных голов.
Свиные ножки в желе.
Рагу из хвостов в томатном соусе.
Сердце тушеное в томате.
Контрольные вопросы.
Паштетные консервы.
Паштет печеночный.
Паштет Арктика.
Паштет московский.
Паштет диетический, паштет диетический с мозгами.
Паштеты печеночные со свиным жиром, сливочным маслом и корнеплодами.
Паштеты львовский и любительский.
Паштет из китового мяса.
Паштет ветчинный.
Паштет куриный.
Паштет мясной.
Паштет из свинины.
Паштет эстонский.
Паштет пражский.
Контрольные вопросы.
Концентрированные бульоны и первые блюда.
Концентрированные бульоны.
Первые обеденные блюда.
Супы куриные.
Контрольные вопросы.
Мясо-растительние консервы.
Говядина духовая с тушеной морковью.
Свинина с овощами и крупой.
Говядина отварная с бобами.
Бобовые с мясом.
Котлеты из говядины и свинины с рисом.
Тефтели из говядины и свинины в сметанном соусе.
Свинина жареная с рисом.
Плов узбекский.
Плов восточный.
Солянка свиная.
Солянка по-московски.
Капуста со свининой.
Котлеты свиные отбивные с зеленым горошком.
Котлеты домашние с капустой.
Котлеты пожарские с зеленым горошком.
Тефтели с рисом.
Каша с мясом.
Горох с поросенком.
Макароны (лапша, вермишель) с мясным фаршем или мясом (свиным, говяжьим или бараньим).
Контрольные вопросы.
Приложения.
Использованная литература